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venerdì 19 novembre 2010

baccalà alla vicentina

Una volta, qui in Friuli, nelle osterie accompagnate da un buon gòt de neri o de blanc, era facilepoter gustare dei piatti prelibati e stuzzicanti come le aringhe affumicate , lesarde in saòr, la trippa il cotechino e giustappunto fra i molti anche il baccalà alla vicentina o mantecato. Se voleste sapere qualcosa di più sul baccalà ecco unavoce correlata di wikipedia File:Baccala_alla_vicentina.jpg.

Ingredienti:

circa 600 gr di baccala secco( stoccafisso) o 1 kg. di bagnato.
prezzemolo q.b.
latte intero
sale q.b.
olio extravergine di oliva
acciughe sott'olio q.b.
aglio o cipolla
vino bianco


Preparazione:

lasciate in ammollo lo stoccafisso per non meno di 24 ore, girandolo ogni 4 ore.
tagliatelo a pezzi medi e lessatelo in acqua bollente per circa 20 minuti.

fatelo raffreddare, levategli la pelle e spinatelo, poi sminuzzatelo in pezzi piccolissimi. Si sconsiglia l'utilizzo del robot da cucina anche se usato in questo caso per illustrare la procedura. In una casseruola a parte fate soffriggere in quattro o cinque cucchiai d'olio ex.v. d'oliva le acciughe sottolio o quelle sotto sale precedentemente dissalate e uno o due spicchi d'aglio. Levate l'aglio imbiondito e aggiungete il baccalà che farete appena rosolare a fuoco dolce per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco incoperchiate e lasciate cuocere sempre a fiamma bassa finché il vino sarà evaporate. Versate un decilitro di latte, correggete di sale, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti, aggingete il prezzemolo mondato e tagliuzzato e servite a tavola con della polenta abbrustolita.

italo suris

mercoledì 17 novembre 2010

anitra al sale

Di anitra in anitra volando, vi propongo un piatto saporito quanto di semplice realizzazione. Sempre di anitra si parla. Il sale sostituisce quella che una volta era la creta con la quale si avvolgeva il volatile da cucinare, inserendolo poi nel forno a legna. Questo sistema permetteva di conservare i sapori ed i succhi all'interno dell'involucro fangoso che già si usava nell'antica Roma e nel medioevo come sistema di cottura dei cibi e della cacciagione.


Ingredienti per 4 persone


1 anitra media

2-3 kg. di sale grosso, meglio se non raffinato

100 gr. di pancetta magra

2 spicchi d'aglio

un rametto di rosmarino

un pugno di bacche di ginepro

un rametto di timo


Preparazione:


comperate l'anitra già pulita e sviscerata dal macellaio di fiducia, inserite nell'addome un pesto ottenuto facendo un trito di pancetta, bacche e timo, aglio e rosmarino. In una pirofila da forno stendete uno strato di sale grosso, appoggiatevi l'anatra e poi ricoprite completamente il volatile di sale. Infornate a 200 °C e cucinate per un'ora e mezza, poi spegnete e lasciate che si cucini ancora per una ventina di minuti. L'anitra continueràa cuocersi con il calore restante. Servite l'anitra a tavola liberandola dalla crosta di sale.

pollo con patate

Ingredienti per quattro, abbuffini.

400 gr. di polpa di pollo
3cipolle
100 gr. di prosciutto crudo tagliato a dadini
1 bicchiere di brodo
6 crostini di pane casereccio
un ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere di vino rosso
2-3 cucchiai di farina
20 gr. di burro
2 spicchi d'aglio
300 gr. di patate
sale e pepe

Preparazione:

Tagliate il pollo a pezzettini, mette sul fuoco un tegame con il burro ed un cucchiaio d'olio d'oliva, appena sarà caldo, aggiungete gli spicchi d'aglio schiacciato ed i pezzi di pollo che farete rosolare a fuoco vivace per circa dieci minuti. Quando la carne sarà ben colorita, condite con sale e pepe, aggiungete la farina filtrata con un colino a maglie strette rimescolate per amalgamarla , aggiungete il bicchiere di vino rosso e appena sarà evaporato del brodo bollente. Dopo appena mezz'ora aggiungete nel recipiente i dadini di prosciutto crudo e le cipolle tritate grossolanamente . continuate la cottura aggiungendo del brodo se necessario a fuoco lento per altri dieci minuti, aggiungete a questo punto le patate tagliate a pezzettini di media grandezza. Bagnate ancora con brodo e quando le patate saranno cotte, sistemate in un vassoio del pane abbrustolito rovesciateci sopra il contenuto del tegame e spolverate con prezzemolo tritato finemente.

martedì 16 novembre 2010

carciofi con patate

Probabilmente qualcuno avrà già letto questa ricetta fra le prime che ho scritto in questo blog, la nuova organizzazione dello stesso mi obbliga a riproporla, ma non dubitate, sarò veloce.
Carciofi con patate, un piatto che considero più che un contorno un piatto unico, dove le patate rappresentano i farinacei e i carciofi la verdura.

Ingredienti per 4 persone:

10 carciofi
4 patate medie
Prezzemolo
Capperi
Aglio 1 spicchio
Olio extravergine 5 cucchiai
Sale pepe
Brodo vegetale

Preparazione:

In un recipiente capiente fate soffriggere, senza bruciarlo, l’aglio intero. Intanto mondate per bene i carciofi, badando di tagliare e pulire il gambo, levando le foglie esterne più dure e tagliando di netto la parte superiore. Tagliateli in quattro e immetteteli subito in acqua acidulata in cui avrete disposto mezzo limone. Lavate e sbucciate le patate, pulite e sminuzzate il prezzemolo e sotto l’acqua corrente, pulite dal sale i capperi.


Versate nell’olio non ancora bollente i carciofi che farete rosolare a fuoco basso e cucinare per dieci minuti incoperchiati. Aggiungete un mestolo di brodo vegetale, inserite i capperi, e il prezzemolo le patate tagliate a tocchetti e pulite, aggiustate di sale e di pepe, versando ancora del brodo finché la cottura sarà ultimata. Ritengo sia anche possibile, per chi lo desiderasse, aggiungere le olive nere di gaeta snocciolate o in alternativa grattugiare un po’ di pecorino sul piatto già pronto a tavola.

Buon appetito


Italo Surìs

cattò di patate

16 novembre 2010

Ho già inserito in uno dei primi post la ricetta del Cattò napoletano, una torta di patate farcita con salamino piccante e formaggio. Ma in base alla nuova organizzazione delle etichette del post, intendo riscriverla per inserirla nell’apposita voce” piatti unici”. Infatti si può dire che lo stesso, per gli elementi che lo compongono, è un piatto sostanzioso e può essere accompagnato tutt’al più con un contorno d’insalata e un buon bicchiere di vino.

Ingredienti per 6-8 persone:

2 ½ di patate per gnocchi
½ litro di latte
3 uova
Formaggio grana grattugiato
Sale
Pepe
Scamorza affumicata
Salamino piccante tipo Napoli
Pangrattato
Burro
Eventuale prosciutto cotto ( in aggiunta o al posto del salame)
Noce moscata
Prezzemolo tritato


Procedimento:

In una pentola a pressione cucinate le patate per il tempo necessario in base alla grossezza. Spellatele e schiacciatele in una capiente terrina con lo schiacciapatate. A parte sbattete le uova, aggiungete un po’ di sale e versatele nel composto lasciato precedentemente a raffreddare. Aggiungete il salamino tagliato a tocchetti, la scamorza affumicata tagliata anch’essa a fettine o altro formaggio di vostra scelta, le uova, il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, se serve altro sale, ed il prezzemolo tritato finemente.


Versate il latte tiepido un poco alla volta, fino ad ottenere un composto omogeneo simile a quello delle crocchette di patate. Spalmate il burro sul fondo e sul bordo di una teglia da forno, spolverizzatela con pane grattugiato e versatevi il composto livellandolo in superficie con una spatola. Ricoprite il tutto con una spolverizzata di pangrattato e distribuite sulla superficie dei piccoli pezzi di burro, poi infornate per circa venti minuti. Servitelo caldo.


E’ possibile farcire il cattò come se fosse una torta facendo due strati. In questo caso dopo aver spolverizzato il fondo della pirofila con pane grattugiato, si verserà metà del composto, livellato il quale sarà ricoperto dalle fette di prosciutto cotto e dalla provola tagliata a fette. Poi si ricoprirà con un altro strato di composto di patate, terminando con la stessa procedura di cui sopra.

Buon appetito

Italo Surìs

domenica 14 novembre 2010

risotto di zucca



Buonasera questo è il primo post di cucina che scrivo. Da un po' di mesi sono in pensione e devo trovare qualcosa da fare per non annoiarmi. Mi sono quindi gradualmente immedesimato in una casalinga iniziando a lavorare fra i fornelli. Ricette da me preferite sono le paste e i risotti. Quest'ultimi mi riescono meglio degli altri per cui letteralmente ne faccio di tutti i colori.
Ricetta del giorno: Risotto con la zucca

Ingredienti:

200 gr. di riso arborio
350 gr di zucca gialla
sale q.b.
pepe q.b.
prezzemolo q.b.
olio di oliva extravergine
peperoncino
brodo vegetale

Preparazione:

Sbucciate la zucca tagliatela a pezzi di media grandezza e fateli rosolare, a fuoco dolce, in una padella in cui precedentemente avrete fatto imbiondire per qualche minuto in cinque cucchiai d'olio, uno spicchio d'aglio schiacciato, aggiungete il peperoncino. Mondate e lavate il prezzemolo, tostate il riso nell'olio rigirandolo con un cucchiaio di legno, versatevi un po' di brodo bollente, aggiungete e rimestolate. Allungate il riso con il brodo finché a cottura quasi ultimata aggiungerete il prezzemolo tagliuzzato. Spegnete il fuoco e dopo aver aggiunto un mestolino di brodo e un pezzettino di burro, fate mantecare. Il burro io lo aggiungo in tutti i risotti come pure il parmigiano. E' una questione di gusti.