facciamoci del Pane

Buon pomeriggio signori, ogni giorno di più con la crisi economica che attanaglia la nostra nazione, le massaie incominciano a cercare alternative valide per risparmiare sul cibo, sia riducendo la quantità ma anche cercando di fare in casa ciò che è possibile. La pizza ed il pane li sanno fare un po' tutti. Io non sono certo un panificatore, ma c'è stato un periodo della mia esistenza, in cui avevo raggiunto una certa dimestichezza con gli ingredienti, riuscendo nel tempo a dosare le quantità esatte per ottenere delle magnifiche pagnotte fragranti e soffici. ora dopo tanto tempo, mi cimento nuovamente.

Ecco il primo esperimento, prendetelo per tale anche se il risultato è stato buono.

Ingredienti per 750 gr. di pane :

500 gr di farina 00

25 gr. di lievito di birra

due cucchiaini da tè di sale fino

acqua per l'impasto circa 30 dl.

un cucchiaino di zucchero

Preparazione:

in una ciotola sbricciolate il cubetto di lievito, aggiun

gete lo zucchero e acqua tiepida e lasciate riposare fintanto che non appare in superficie un composto schiumoso.

a questo punto versate il composto al centro della farina posta su un piano a fontana alla quale avrete aggiunto il sale fino sui bordi laterali perché non venga in contatto con il lievito. Amalgamate verso il centro la farina fino a form

are, aggiungendo circa 300 cc. d'acqua preriscaldata a 36 C°, un panetto che metterete a lievitare, coperto da un panno umido in ambiente a temperatura costante per due ore per una lievitazione veloce , o in alternativa, per diverse ore ricordandovi di rimpastarla ad intervalli sempre più frequenti. Preriscaldate il forno alla temperatura di 200 C°, date all'impasto la forma di un panetto oblungo ed incidete la superficie con dei tagli trasversali mentre lasciate che lieviti al caldo per una ulteriore mezzora. Infornate e dopo circa 15 minuti abbassate la temperatura a 190 C°. Aggiungete durante la cottura, un contenitore con dell'acqua o del ghiaccio che leverete appena questo si sarà sciolto. In alternativa spruzzate ogni tanto nel forno dell'acqua in modo che la crosta superficiale del pane non diventi troppo dura. Coprite con carta stagnola che leverete per dorare la superficie della pagnotta, il cui impasto crudo avrete in in superficie precedentemente pennellato con dell'olio di oliva.

pizza di scarole

Questa sera, anzi questa notte, visto che sono le ore 23,43 del 20 dicembre, vi riporto la ricetta della pizza di scarole alla napoletana. Questo piatto è stato da me eseguito pazientemente questo pomeriggio per farne dono ad una cara amica casertana che soggiorna presso una casa di riposo. Procediamo per gradi. Come al solito ho cercato di aiutarmi con ricette trovate un po' qua e un po' là, visto che non mi ricordavo la quantità degli ingredienti, poi come al solito sono andato a ruota libera.

Per circa 20 persone, ingredienti per la pasta:

• un cubetto di lievito di birra
• 1200 gr di farina 00
• 3 cucchiai di olio e.v.o.
• sale fino 60 gr.
• un cucchiaino di zucchero
• acqua a 36 gradiC°

Per il composto:

• 4 o 5 scarole
• 6/7 acciughe sott'olio
• 250 gr di olive nere di gaeta snocciolate
• 150 gr di pinoli
• 80 gr. di capperi
• sale q.b.
• 250 gr. di olio di oliva extra vergine
• uva sultanina ( per chi piace) 180 gr.
• due spicchi d'aglio

Procedimento:

In una coppetta sbriciolate il lievito di birra, aggiungete un pizzico di zucchero e l'acqua a temperatura di 36C°. Lasciate a riposo finché non si formi in superficie della schiuma bruna.

sulla tavola o come faccio io in un grosso catino versate la farina a fontana,aggiungete alla stessa lungo i bordi in modo che lo stesso non abbia contatto con il lievito, il sale fino. Al centro della fontana versate il lievito diluito nell'acqua.

Impastate con la farina prelevandola man mano dall'esterno, aggiungete quatto cucchiai d'olio di oliva e acqua tiepida quanto basta per formare un impasto elastico ed omogeneo. A questo punto impastate con forza spingendo con i pugni e amalgamando il composto. Sbattete violentemente l'impasto per più volte sulla superficie del tavolo o del piano da

voi utilizzato, in modo che le molecole si disgreghino.

Formate un panetto e lasciatelo lievitare per un'ora o due in un luogo al riparo da correnti. Io uso porlo sotto una coperta o nel forno tiepido. Nel frattempo preparate il composto. Lavate le scarole dopo aver eliminato le foglie più vecchie.Tagliatele grossolanamente e fatele bollire per alcuni minuti in poca acqua salata.

Scolatele e strizzatele delicatamente. In una grande padella, versate abbondante olio d'oliva extravergine e fate imbiondire a fuoco moderato l'aglio.

Aggiungete le alici tagliuzzate e i pinoli, poi in ordine, dopo aver tolto l'aglio, le olive di Gaeta,

i capperi dissalati nell'acqua ed infine l'uva sultanina precedentemente ammollata, sempre nell'acqua tiepida. Fate cucinare a fuoco lento e alla fine aggiungete le scarole, un bicchiere d'acqua e se necessita ulteriore olio. Cucinate rimestando con un cucchiaio di legno per circa 1/2 ora.

Nel frattempo, con un matterello di legno, formate un disco di pasta dello spessore di 1/2 cm. sufficiente per ricoprire il fondo di una teglia da forno che avrete unto con burro o con olio. Versatevi all'interno il composto tiepido e ricoprite con una ulteriore sfoglia di pasta. Unite i bordi e bucherellate con una forchetta la parte superiore della pizza.

Inserite nel forno preriscaldato a 200C° e fate cucinare per una ventina di minuti o poco più.

italosuris

spezzatino al vino rosso

Questa sera ho cucinato per mia moglie un classico spezzatino di manzo. Non ho pesato alcun ingrediente per cui le dosi saranno indicative.

Ingredienti:

- 1 1/2 cipolla bianca

- 1 spicchio d'aglio

- 3 carote medie

- 1 gambo di sedano

- 1 kg di carne di manzo

- 1 dl di olio extravergine d'oliva

- sale q.b.

- 500 gr di pelati sminuzzati

Per la marinatura:

- odori ( salvia, rosmarino, alloro, maggiorana, timo,etc.)

- 1/2 litro di vino rosso

- 1 barattoli di pelati a cubetti.

Preparazione:

Preparate alcune ore prima la marinatura versando in una profonda pirofila gli odori, un pizzico di sale, il pepe in grani, alcune sottili fette di cipolla e il vino rosso, oltre ovviamente al manzo tagliato a pezzi di media grandezza. Fate dorare in un tegame con qualche cucchiaio d'olio di oliva, le cipolle affettate sottilmente. Quando avranno assunto un aspetto dorato, toglietele dal tegame e mettetele da parte. Nello stesso olio fate rosolare a fuoco alto la carne levata dalla marinatura ed asciugata con carta da cucina, abbassate la fiamma, aggiungete le carote e il sedano mondati e tagliati a pezzettini, il liquido della marinatura filtrato, un pizzico di sale e di pepe, e fate cucinare incoperchiando la pentola per una decina di minuti. A questo punto aggiungete il pomodoro e un bicchiere di brodo vegetale bollente. Continuate la cottura a fuoco basso finchè il liquido si sarà ristretto.

italo suris

risotto al radicchio

Fig. n°1 radicchio di Treviso

oggi voglio inserire due ricette fatte con gli stessi ingredienti, un primo e un contorno. L'ingrediente principale di ambedue i piatti è il radicchio trevisano quello per capirci a foglie strette e allungate dal gusto leggermente amarognolo.1 Varianti, zone di produzione, utilizzo è come si vede nelle immagini differente da quello di Verona e da quello di Chioggia, sia come aspetto, sia come sapore.

radicchio di Chioggia radicchio di verona

Prima ricetta: risotto di radicchio

Ingrdienti:

- Riso per risotto una tazza e mezza da caffè per persona.( 60 gr.)

- mezzo bicchiere di vino bianco

- due cespi di radicchio trevisano

- una cipolla media

- tre cucchiai di olio d'oliva

- sale q.b.

- brodo vegetale

- burro 30 gr.

- formaggio grana grattugiato q.b.

Preparazione:

In una

Preparate del brodo vegetale, intanto in una padella dai bordi alti versate tre cucchiai d'olio extravergine d'oliva o in alternativa del burro. Tagliate a fette molto sottili la cipolla precedentemente mondata, versatela nella pentola e fatela rosolare a fuoco dolce eventualmente aggiungendo un pizzico di sale fino e un cucchiaino d'acqua. Aggiungete a metà cottura il radicchio mondato e tagliato a pezzi fatelo rosolare con le cipolle per qualche minuto. Aggiungete il vino e fate sfumare. Quando il liquido si sarà ristretto versate il riso e fatelo tostare rigirando, allungate con due o tre mestoli di brodo bollente e girate continuamente con un cucchiaio di legno, incoperchiate e lasciate cucinare a fuoco lento, rimestolando ogni tanto. Versate un cucchiaio di parmigiano grattugiato, badando di mescolare in continuazione affinché il risotto non si attacchi al fondo. Aggiungete ancora brodo, salate e se gradite aggiungete un po' di pepe bianco. A cottura quasi ultimata aggiungete un ulteriore piccolo quantitativo di brodo caldo, due cucchiaiate di parmigiano e il burro, otterrete il riso all'onda. Mescolate velocemente spegnendo la fiamma, attendete due minuti e versate nei piatti caldi. Io amo aggiungere un po' d'ingrediente principale passato nel passa verdura ( il radicchio cotto) e qualche volta una piccola quantità di panna da cucina.

italo suris

baccalà alla vicentina

Una volta, qui in Friuli, nelle osterie accompagnate da un buon gòt de neri o de blanc, era facilepoter gustare dei piatti prelibati e stuzzicanti come le aringhe affumicate , lesarde in saòr, la trippa il cotechino e giustappunto fra i molti anche il baccalà alla vicentina o mantecato. Se voleste sapere qualcosa di più sul baccalà ecco unavoce correlata di wikipedia File:Baccala_alla_vicentina.jpg.

Ingredienti:

circa 600 gr di baccala secco( stoccafisso) o 1 kg. di bagnato.

prezzemolo q.b.

latte intero

sale q.b.

olio extravergine di oliva

acciughe sott'olio q.b.

aglio o cipolla

vino bianco

Preparazione:

lasciate in ammollo lo stoccafisso per non meno di 24 ore, girandolo ogni 4 ore.

tagliatelo a pezzi medi e lessatelo in acqua bollente per circa 20 minuti.

fatelo raffreddare, levategli la pelle e spinatelo, poi sminuzzatelo in pezzi piccolissimi. Si sconsiglia l'utilizzo del robot da cucina anche se usato in questo caso per illustrare la procedura. In una casseruola a parte fate soffriggere in quattro o cinque cucchiai d'olio ex.v. d'oliva le acciughe sottolio o quelle sotto sale precedentemente dissalate e uno o due spicchi d'aglio. Levate l'aglio imbiondito e aggiungete il baccalà che farete appena rosolare a fuoco dolce per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco incoperchiate e lasciate cuocere sempre a fiamma bassa finché il vino sarà evaporate. Versate un decilitro di latte, correggete di sale, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti, aggingete il prezzemolo mondato e tagliuzzato e servite a tavola con della polenta abbrustolita.

italo suris