pizza di scarole

Questa sera, anzi questa notte, visto che sono le ore 23,43 del 20 dicembre, vi riporto la ricetta della pizza di scarole alla napoletana. Questo piatto è stato da me eseguito pazientemente questo pomeriggio per farne dono ad una cara amica casertana che soggiorna presso una casa di riposo. Procediamo per gradi. Come al solito ho cercato di aiutarmi con ricette trovate un po' qua e un po' là, visto che non mi ricordavo la quantità degli ingredienti, poi come al solito sono andato a ruota libera.

Per circa 20 persone, ingredienti per la pasta:

• un cubetto di lievito di birra
• 1200 gr di farina 00
• 3 cucchiai di olio e.v.o.
• sale fino 60 gr.
• un cucchiaino di zucchero
• acqua a 36 gradiC°

Per il composto:

• 4 o 5 scarole
• 6/7 acciughe sott'olio
• 250 gr di olive nere di gaeta snocciolate
• 150 gr di pinoli
• 80 gr. di capperi
• sale q.b.
• 250 gr. di olio di oliva extra vergine
• uva sultanina ( per chi piace) 180 gr.
• due spicchi d'aglio

Procedimento:

In una coppetta sbriciolate il lievito di birra, aggiungete un pizzico di zucchero e l'acqua a temperatura di 36C°. Lasciate a riposo finché non si formi in superficie della schiuma bruna.

sulla tavola o come faccio io in un grosso catino versate la farina a fontana,aggiungete alla stessa lungo i bordi in modo che lo stesso non abbia contatto con il lievito, il sale fino. Al centro della fontana versate il lievito diluito nell'acqua.

Impastate con la farina prelevandola man mano dall'esterno, aggiungete quatto cucchiai d'olio di oliva e acqua tiepida quanto basta per formare un impasto elastico ed omogeneo. A questo punto impastate con forza spingendo con i pugni e amalgamando il composto. Sbattete violentemente l'impasto per più volte sulla superficie del tavolo o del piano da

voi utilizzato, in modo che le molecole si disgreghino.

Formate un panetto e lasciatelo lievitare per un'ora o due in un luogo al riparo da correnti. Io uso porlo sotto una coperta o nel forno tiepido. Nel frattempo preparate il composto. Lavate le scarole dopo aver eliminato le foglie più vecchie.Tagliatele grossolanamente e fatele bollire per alcuni minuti in poca acqua salata.

Scolatele e strizzatele delicatamente. In una grande padella, versate abbondante olio d'oliva extravergine e fate imbiondire a fuoco moderato l'aglio.

Aggiungete le alici tagliuzzate e i pinoli, poi in ordine, dopo aver tolto l'aglio, le olive di Gaeta,

i capperi dissalati nell'acqua ed infine l'uva sultanina precedentemente ammollata, sempre nell'acqua tiepida. Fate cucinare a fuoco lento e alla fine aggiungete le scarole, un bicchiere d'acqua e se necessita ulteriore olio. Cucinate rimestando con un cucchiaio di legno per circa 1/2 ora.

Nel frattempo, con un matterello di legno, formate un disco di pasta dello spessore di 1/2 cm. sufficiente per ricoprire il fondo di una teglia da forno che avrete unto con burro o con olio. Versatevi all'interno il composto tiepido e ricoprite con una ulteriore sfoglia di pasta. Unite i bordi e bucherellate con una forchetta la parte superiore della pizza.

Inserite nel forno preriscaldato a 200C° e fate cucinare per una ventina di minuti o poco più.

italosuris